Lievito Madre selber machen – italienischen Sauerteig mit Apfelwasser züchten

Lievito Madre ist ein besonders milder italienischer Sauerteig und die perfekte Grundlage für aromatische Brote, luftige Brötchen, Pizza oder süßes Hefegebäck. Mit etwas Geduld kannst du ihn ganz einfach selbst herstellen. Als natürliche Starthilfe dient selbst angesetztes Apfelwasser, das die wilden Hefen von der Apfelschale nutzt.

Das Wichtigste auf einen Blick

Vorbereitung Apfelwasser: 3 Tage
Lievito Madre ansetzen: ca. 5 Tage (je nach Triebkraft auch etwas länger)
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Aufbewahrung: Im Kühlschrank, regelmäßig auffrischen

Apfelwasser herstellen

Zutaten

• 1 Bioapfel (möglichst regional und gerne schon etwas angeschrumpelt)
• Wasser

Zubereitung

Schneide den Bioapfel in grobe Stücke. Wichtig: Wasche den Apfel vorher nicht. Auf seiner Schale befinden sich die natürlichen Hefen, die später für die Fermentation sorgen.

Lege die Apfelstücke in eine absolut saubere und fettfreie Schüssel und bedecke sie vollständig mit Wasser.

Decke die Schüssel locker ab, sodass keine Fruchtfliegen hineingelangen können. 

Lass das Apfelwasser drei Tage bei Zimmertemperatur, idealerweise auf einer Fensterbank, stehen.

Nach drei Tagen sollte das Wasser angenehm fruchtig, leicht süßlich und dezent alkoholisch riechen. Das zeigt, dass die wilden Hefen aktiv geworden sind. Jetzt kannst Du mit dem Teig beginnen!

Sollte sich Schimmel gebildet haben, musst du den Ansatz leider entsorgen und neu beginnen. 

Das fertige Apfelwasser bewahrst du im Kühlschrank auf. Vor jeder Verwendung sollte wieder Raumtemperatur annehmen.

Lievito Madre ansetzen

Tag 1

Zutaten

• 30 g Mehl
• 20 ml Apfelwasser (Zimmertemperatur)
• ½ TL Honig
• ½ TL Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten zunächst mit einem Löffel vermengen und anschließend gründlich von Hand zu einem glatten Teig verkneten.

Forme eine Kugel und ritze die Oberfläche kreuzweise ein.

Lege den Teig in ein sauberes Glas und verschließe dieses nur locker, damit entstehende Gase entweichen können.

Den Ansatz 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Tag 2

Zutaten

• gesamter Teig von Tag 1
• 30 ml Apfelwasser
• 45 g Mehl

Zubereitung

Den Teig zunächst mit dem Apfelwasser verrühren, bis er sich weitgehend aufgelöst hat. Anschließend das Mehl zufügen und alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten.

Wieder in ein sauberes Glas geben und erneut 24 Stunden warm ruhen lassen.

Kontrolliere den Ansatz täglich: Ein gesunder Lievito Madre riecht angenehm nach Hefe, Mehl und leicht säuerlich. Ein leichter Alkoholgeruch ist ebenfalls normal. Schimmel bedeutet leider, dass der Ansatz entsorgt werden muss.

Tag 3 bis Tag 5

Zutaten (täglich)

• 50 g Teig vom Vortag
• 25 ml lauwarmes Wasser
• 50 g Mehl

Zubereitung

50 g vom bestehenden Teig mit Wasser verrühren. Anschließend das Mehl zufügen und gründlich verkneten.

Den Teig wieder in ein sauberes Glas geben.

• Tag 3 und Tag 4: Warm ruhen lassen.
• Tag 5: Nach dem Auffrischen mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank lagern.

Der übrige Teig muss nicht entsorgt werden. Sammle ihn einfach im Kühlschrank und verwende ihn später zum Backen.

Ist dein Lievito Madre nach fünf Tagen noch nicht aktiv genug, verlängere das tägliche Auffrischen einfach um einige Tage. Manche Ansätze benötigen etwas mehr Zeit.

Ein fertiger Lievito Madre sollte sein Volumen innerhalb weniger Stunden etwa verdoppeln und von vielen kleinen Luftbläschen durchzogen sein.

Lievito Madre pflegen

Damit dein Lievito Madre dauerhaft aktiv bleibt, solltest du ihn niemals vollständig verbrauchen. Bewahre immer eine kleine Menge als Starter auf.

Im Kühlschrank genügt meist eine Auffrischung alle 8 bis 10 Tage.

Ein stärker werdender Alkoholgeruch ist ein guter Hinweis darauf, dass dein Sauerteig wieder Nahrung benötigt.

Bis zu zwei Wochen ohne Fütterung übersteht ein gesunder Lievito Madre in der Regel problemlos.

Lievito Madre auffrischen

Nimm den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur erreicht.

Die leicht angetrocknete Oberfläche kannst du entfernen und später einfach mit in einen Brotteig geben.

Den weichen Teil des Sauerteigs vermischst du mit:

• 50 g Mehl
• 25 ml lauwarmem Wasser

Als Grundregel gilt:

Immer doppelt so viel Mehl wie Wasser verwenden.

Lass den frisch gefütterten Lievito Madre bei Zimmertemperatur stehen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Erst dann kommt er mit geschlossenem Deckel zurück in den Kühlschrank.

Tipps für einen erfolgreichen Lievito Madre

✓ Arbeite immer mit sauberen und fettfreien Schüsseln sowie Gläsern.

✓ Verwende möglichst hochwertiges Mehl.

✓ Eine Temperatur zwischen 24 und 28 °C ist ideal.

✓ Geduld lohnt sich: Manche Ansätze benötigen statt fünf Tagen sieben oder sogar acht Tage.

✓ Wirf die Teigreste nicht weg – sie eignen sich hervorragend für Brot, Brötchen, Pizza, Focaccia oder Hefeteig.

Häufige Fragen

Mein Lievito Madre verdoppelt sich nicht. Was kann ich tun?

Keine Sorge – gerade bei den ersten Versuchen brauchen manche Ansätze einfach etwas länger. Füttere ihn noch einige Tage nach dem beschriebenen Schema weiter.

Darf der Sauerteig nach Alkohol riechen?

Ja. Ein leichter alkoholischer Geruch gehört zur natürlichen Gärung. Wird der Geruch jedoch sehr intensiv, ist es Zeit zum Auffrischen.

Wann ist mein Lievito Madre backbereit?

Sobald er sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden zuverlässig verdoppelt und eine lockere, feinporige Struktur entwickelt hat.