1. Der Vorteig (am Vortag zubereiten)

Zuerst löst du die Hefe in lauwarmem Wasser vollständig auf. Gib anschließend das Mehl dazu und verrühre alles mit einer Gabel oder den Händen zu einer glatten, homogenen Masse.

Decke die Schüssel ab und lasse den Vorteig bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden reifen. In dieser Zeit entwickelt er sein volles Aroma.

2. Das Quellstück

Röste die Samen und Kerne in einer fettfreien Pfanne an, bis sie angenehm duften. Das verstärkt ihr Aroma und gibt den Brötchen später eine besonders nussige Note.

Fülle die gerösteten Kerne anschließend in eine Schüssel, gieße das Wasser darüber und lasse alles mindestens 4 Stunden quellen. Noch besser: Stelle das Quellstück über Nacht in den Kühlschrank.

3. Der Hauptteig

Löse zunächst die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib dann das Hefewasser zusammen mit allen übrigen Zutaten (außer den Körnern für die Dekoration), dem Vorteig und dem Quellstück in eine große Schüssel.

Knete alles zu einem geschmeidigen, gleichmäßigen Teig. Am besten lässt du ihn etwa 10 Minuten gründlich kneten – per Hand oder mit der Küchenmaschine.

Decke den Teig anschließend ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen.

4. Formen und Dekorieren

Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchkneten. Teile ihn dann in 10 gleich große Stücke (je ca. 85 g).

Forme daraus runde Brötchen, indem du sie rundschleifst, bis eine schöne glatte Oberfläche entsteht.

Mische die Körner für das Topping auf einem Teller. Bestreiche die Oberseite der Teiglinge leicht mit Wasser und drücke sie in die Körnermischung oder streue die Körner darüber.

Lege die Brötchen auf ein Backblech, decke sie ab und lasse sie nochmals etwa 1 Stunde gehen.

5. Backen

Heize den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle dabei ein leeres Backblech auf die unterste Schiene und heize es mit auf.

Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, schiebe die Brötchen auf mittlerer Schiene hinein. Gieße vorsichtig eine kleine Tasse Wasser auf das heiße, untere Blech – Achtung, es entsteht heißer Dampf! Sofort die Ofentür schließen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.

Backe die Brötchen etwa 22–24 Minuten. Klemme dann einen Holzlöffel in die Ofentür (oder öffne sie einen Spalt), damit der Dampf entweichen kann, und backe die Brötchen weitere 3 Minuten fertig.

Tipp

Die Brötchen sind fertig, wenn sie eine goldbraune Kruste haben und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Viel Freude beim Backen – und beim Genießen der herrlich knusprigen, aromatischen Brötchen! 🥖✨