Die Kalbsschnitzel sollten bereits vom Metzger sehr dünn geschnitten sein. Zu Hause zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer glatten Pfanne klopfen – bis sie etwa 3– max. 5 mm dick sind.
Wichtig: Die Fleischfasern dürfen dabei nicht reißen!
Die Schnitzel beidseitig leicht salzen und pfeffern.
Du benötigst drei tiefe Teller:
Mehl & Backpulver: Mehl mit dem Backpulver mischen – das macht die Panade besonders locker.
Eier: In einem zweiten Teller die Eier aufschlagen, salzen und mit einer Gabel leicht verquirlen. Nicht zu stark – Eigelb und Eiweiß sollen sich noch unterscheiden.
Semmelbrösel: In den dritten Teller gibst du die feinen Brösel.
Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Anschließend durch die Eier ziehen – das ganze Schnitzel sollte benetzt sein.
Dann in die Semmelbrösel legen, mit Bröseln bedecken und ganz leicht andrücken. Wenden und wiederholen, aber vorsichtig: Die Panade soll locker bleiben.
⏱ Tipp: Schnitzel immer direkt nach dem Panieren ausbacken – nicht liegen lassen, sonst wird die Panierung matschig.
In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen – so viel, dass die Schnitzel beim Braten schwimmen.
Sobald das Fett heiß genug ist (ca. 170–180 °C), die Schnitzel nacheinander hineingeben.
Die Pfanne während des Bratens leicht schwenken, damit heißes Fett über das Schnitzel schwappt – das sorgt für die typischen „Wellen“ in der Panade.
Nach ca. 2–3 Minuten pro Seite, wenn sie goldgelb und knusprig sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das klassische Wiener Schnitzel wird mit Zitronenspalten serviert – dazu passen hervorragend Petersilienkartoffeln, Gurkensalat oder Preiselbeeren.