🕐 Zubereitung Schritt für Schritt

1. Sauerteig aktivieren

1. Das Anstellgut mit dem lauwarmen Wasser und dem Mehl in einer Schüssel gründlich verrühren.
   → Tipp: Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu fest sein.
2. Die Schüssel abdecken (z. B. mit einem feuchten Tuch) und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Der Sauerteig ist aktiv, wenn er sich mindestens verdoppelt hat, Blasen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

2. Hauptteig herstellen

1. In einer großen Schüssel den reifen Sauerteig, das Mehl, Wasser und das Salz verrühren.
2. Alles zu einem glatten, homogenen Teig kneten.
   → Tipp: Etwa 8–10 Minuten mit der Küchenmaschine oder 12–15 Minuten per Hand. 
3. Die Butter wird hier noch nicht zugegeben!

3. Erste Gehphase (Autolyse & Dehnen/Falten)

1. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
2. Danach folgt das Dehnen und Falten – dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten.

✅ So funktioniert „Dehnen und Falten“:

• Lege den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel.
• Fette deine Hände ganz dünn mit Öl oder Butter.
• Greife eine Seite des Teigs vorsichtig, ziehe ihn leicht nach oben, ohne ihn zu zerreißen (max. bis kurz vor den Punkt, wo er Spannung zeigt).
• Klappe den gedehnten Teigteil über die Mitte.
• Das Gleiche machst du mit den anderen drei Seiten (rechts, links, oben, unten).
• So baust du Spannung und Struktur auf.
  Nach drei Runden Dehnen und Falten den Teig nochmal 60 Minuten ruhen lassen.

4. Butter-Tourierung (Butter einarbeiten)

1. Die Arbeitsfläche leicht einfetten.
2. Den Teig vorsichtig darauf geben – auf keinen Fall kräftig kneten, sondern locker in eine rechteckige Form auseinanderziehen.
3. Die kalte Butter mit einer Reibe fein über den gesamten Teig raspeln.
   → Wichtig: Die Butter muss eiskalt sein, damit sie nicht schmilzt!
4. Anschließend den Teig von allen Seiten zur Mitte einklappen:
   • erst von oben nach unten,
   • dann von rechts nach links – ähnlich wie einen Briefumschlag.

✅ „Auf Spannung bringen“ – so geht’s:

• Nach dem Falten den Teig leicht von sich wegrollen, sodass die Fläche oben glatt wird und der Teig leicht „zugespannt“ aussieht.
• Ziel ist eine glatte, elastische Oberfläche – das stabilisiert die Form und fördert die spätere Kruste.

5. Zweite Gehphase (Kühlen)

1. Ein oval geformtes Gärkörbchen großzügig mit Mehl ausstreuen.
2. Den Teig mit der glatten Seite nach unten hineinlegen.
3. Körbchen mit einem Tuch abdecken oder in eine dünne Plastiktüte geben, damit der Teig nicht austrocknet.
4. Über Nacht im Kühlschrank (8–12 Stunden) ruhen lassen.

6. Backen

1. Einen Römertopf (mit Deckel) in den kalten Backofen stellen und den Ofen auf 235 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
   → Der Topf soll vollständig mit aufheizen – so bekommst du später eine tolle Kruste.
2. Wenn die Temperatur erreicht ist:
   • Den Teig vorsichtig in den heißen Römertopf stürzen (glatte Seite nun oben).
   • Mit einer scharfen Klinge schlangenförmig einschneiden (das hilft beim kontrollierten Aufgehen).
3. Deckel aufsetzen und 60 Minuten backen.
4. Wenn das Brot danach noch sehr hell ist, kannst du:
   • entweder 5 Minuten ohne Deckel weiterbacken,
   • oder das Brot kurz aus der Form nehmen und direkt auf dem Rost nachbräunen.

7. Abkühlen lassen

Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest – so bleibt die Krume saftig und der Duft entfaltet sich perfekt.