Kräftiges Mischbrot mit Sauerteig, Vorteig & Brühstück

Schritt für Schritt erklärt

Dieses Brot lebt von Zeit, Geduld und drei vorbereitenden Teigen. Jeder einzelne Baustein erfüllt eine wichtige Aufgabe: Der Sauerteig bringt Aroma und Bekömmlichkeit, der Vorteig sorgt für Lockerung und Tiefe, und das Brühstück hält das Brot saftig und lange frisch. Keine Sorge – die Zubereitung ist gut planbar und lohnt sich geschmacklich absolut.

Schritt 1: Sauerteig ansetzen – das aromatische Fundament

Zeitmanagement – wichtig vorab:
Sauerteig und Vorteig werden parallel angesetzt und reifen zeitgleich über 12 Stunden bei Raumtemperatur. Beide Teige sollten daher ungefähr zur selben Zeit vorbereitet werden, damit sie später gemeinsam zum Hauptteig verarbeitet werden können.

Für den Sauerteig werden lauwarmes Wasser (ca. 50 °C), Salz, Roggenmehl und Anstellgut gründlich miteinander vermischt.
Wichtig ist, dass keine trockenen Mehlnester zurückbleiben – der Teig sollte homogen und nicht zu fest sein.

Der Sauerteig darf nun 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit entwickeln sich Milchsäurebakterien und Hefen, die dem Brot später seinen typischen Geschmack, eine gute Lockerung und bessere Verträglichkeit verleihen.

Ein gut gereifter Sauerteig riecht angenehm säuerlich und zeigt feine Bläschen an der Oberfläche.

Schritt 2: Vorteig herstellen – für Struktur und Tiefe

Der Vorteig besteht aus Wasser, Weizenmehl und einer winzigen Menge Frischhefe.
Alle Zutaten werden von Hand zu einem festen, kompakten Teig verknetet – hier ist keine Küchenmaschine nötig.

Anschließend darf auch dieser Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Während der langen Reifezeit baut die Hefe langsam Gärgase auf, was später für eine bessere Kruste und ein rundes Aroma sorgt.

Schritt 3: Brühstück zubereiten – für Saftigkeit & Frischhaltung

Für das Brühstück wird altes Brot (Restbrot) grob zerkleinert und zusammen mit Salz in eine Schüssel gegeben.
Anschließend wird es mit kochendem Wasser übergossen und sofort kräftig verrührt, bis eine dicke, gebundene Masse entsteht.

Damit sich keine Haut bildet, wird das Brühstück direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt und darf nun bei Raumtemperatur abkühlen.
Nach dem Abkühlen kann es bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und ist bis zu 24 Stunden haltbar.

Das Brühstück speichert Wasser – so bleibt das Brot später besonders saftig und trocknet langsamer aus.

Schritt 4: Hauptteig herstellen – alles kommt zusammen

Jetzt werden alle vorbereiteten Komponenten vereint:

Zuerst wird das heiße Wasser mit dem gesamten Brühstück vermischt. Dadurch löst sich die Masse gleichmäßig auf.
Anschließend kommen Roggenmehl, Weizenmehl, der komplette Vorteig und der gesamte Sauerteig hinzu.

Der Teig wird nun in der Küchenmaschine zu eine, homogenen Teig geknetet. Teigtemperatur von etwa 28 °C ist ideal für eine aktive Fermentation.

Der Teig ist eher weich und  klebrig, typisch für roggenbetonte Brote.

Schritt 5: Teigruhe & Formen – dem Brot Zeit geben

Nach dem Kneten braucht der Teig zunächst eine Pause.
Der Teig wird 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen gelassen. In dieser Phase – der sogenannten Stockgare – entspannt sich das Klebergerüst und die Fermentation kommt in Gang.

Anschließend wird der Teig schonend rundgewirkt. Dabei wird Spannung in die Teigoberfläche gebracht, ohne die vorhandenen Gärgase herauszudrücken. 

Rundwirken – Mini-Anleitung

1. Teig auf die Arbeitsfläche legen (leicht bemehlt).

2. Teigränder von außen nach unten einschlagen.

3. Teig mit leicht kreisenden Bewegungen drehen.

4. Aufhören, sobald die Oberfläche glatt und gespannt ist.

Der geformte Teigling kommt nun mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Abgedeckt darf er dort eine weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen.
In dieser Zeit gewinnt das Brot Volumen und bereitet sich optimal auf den Ofentrieb vor.

Schritt 6: Backen – der große Moment

Der Backofen wird rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt.
Dazu ein mit Backpapier belegtes Backblech oder ein Pizzastein in den Ofen geben. Auf die unterste Schiene kommt ein weiteres leeres Backblech, das ebenfalls stark erhitzt wird – es wird später für den Dampf benötigt.

Der Teigling wird anschließend vorsichtig mit dem Schluss nach oben auf den heißen Backstein oder das Backblech gestürzt. Dadurch reißt das Brot beim Backen ganz natürlich auf und erhält seine rustikale Optik.

Gebacken wird mit Dampf, da dieser in den ersten Minuten für einen starken Ofentrieb und eine schöne, gleichmäßige Kruste sorgt.
Dafür wird sofort nach dem Einschieben des Brotes eine kleine Tasse Wasser auf das untere, heiße Backblech gegossen und die Ofentür zügig geschlossen.

Direkt danach wird die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduziert.
Das Brot wird insgesamt 50 Minuten gebacken.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit wird der Dampf wieder abgelassen.
Dazu entweder einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen oder die Tür einen kleinen Spalt geöffnet lassen. So kann überschüssige Feuchtigkeit entweichen und die Kruste wird besonders kräftig und aromatisch.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.