Tortellini kochen: Die Tortellini nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen.

Schinken-Sahne-Sauce zubereiten: Währenddessen den Schinken in Würfel schneiden und in einer tiefen Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten. Dann 400 ml Sahne dazugeben und die Sauce bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen.

Tortellini hinzufügen: Sobald die Tortellini gar sind, abgießen und direkt in die Pfanne zur Schinken-Sahne-Mischung geben. Alles zusammen weiter köcheln lassen.

Eigelb-Mischung vorbereiten: In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit Parmesan, einer Prise Salz und den restlichen 200 ml Sahne verrühren.

Sauce vollenden: Die Eigelb-Mischung in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren: Die Tortellini mit frischem Schnittlauch bestreuen und sofort heiß genießen.