🥣 Zubereitung:

1. Vorteig ansetzen (am Vortag):

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl in einer kleinen Schüssel verrühren.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (8–12 Stunden).

2. Hauptteig zubereiten:

Die restliche Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen.
Das Hefewasser mit dem Vorteig, dem Weizenmehl und dem Salz in eine große Rührschüssel geben und mit einem Handrührgerät mit Knethaken oder einer Küchenmaschine zuerst auf niedriger, dann auf hoher Stufe mindestens 20 Minuten kneten.

3. Erste Ruhephase:

Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Danach nochmal kurz durchkneten und erneut abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Formen und zweite Gehzeit:

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

• Den Teig kurz mit den Händen durchkneten.

• Auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.

• In zwei gleich große Portionen teilen und zu länglichen Broten formen.

• Die Brote in Roggenmehl wälzen und anschließend jeweils zu einer Kordel eindrehen.

• Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem Küchentuch abdecken und nochmals 60 Minuten gehen lassen.

🔥 Backen:

1. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
   Auf die unterste Schiene ein leeres Backblech mit erhitzen (alternativ: später Wasser auf den Ofenboden gießen).

2. Die Brote auf dem unteren Ofendrittel in den heißen Ofen einschieben.

3. Dampf erzeugen:
   Eine Tasse Wasser vorsichtig auf das heiße, leere Backblech (oder auf den Ofenboden) gießen – das sorgt für die nötige Luftfeuchtigkeit.

4. Temperatur senken:
   Sofort nach dem Einschieben die Backofentemperatur auf 210 °C reduzieren.

5. Backzeit:
   Die Brote 30–35 Minuten backen.
   Nach 20 Minuten die Ofentür leicht öffnen – z. B. einen Holzkochlöffel in die Tür klemmen – und während der restlichen Backzeit offen lassen. So wird die Kruste schön knusprig.