Zubereitung

Die Mandeln der Länge nach halbieren und anschließend ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht goldbraun  sind und duften. Dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht verbrennen. Anschließend vollständig auskühlen lassen – für die Weiterverarbeitung sollten sie nicht mehr heiß sein.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker mehrere Minuten cremig aufschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Nun den fZitronenschalenabrieb  (ihr könnt natürlich auch frische Zitrone nutzen) und die gerösteten Mandelhälften unterheben.

Mehl und Backpulver miteinander vermischen und nach und nach zur Eiermasse geben. Den Teig zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts und anschließend kurz mit den Händen zu einem glatten, leicht festen Teig verkneten. Sollte der Teig noch zu klebrig sein,  etwas zusätzliches Mehl einarbeiten.

Den Teig in zwei bis drei etwa 5 cm dicke Rollen formen und mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten backen, bis die Rollen leicht goldbraun sind.

Die Teigrollen aus dem Ofen nehmen und sofort – solange sie noch heiß sind – mit einem scharfen Brotmesser schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Cantuccini anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Dabei werden sie schön fest und typisch knusprig.