Brühstück vorbereiten

Zuerst wird das Brühstück hergestellt. Dafür das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen das Mehl in eine Schüssel geben. Sobald das Wasser kocht, über das Mehl gießen und alles gründlich miteinander verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Die Schüssel anschließend abdecken und das Brühstück für etwa 12 Stunden im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Sauerteig-Vorteig ansetzen

Der Vorteig sollte zur gleichen Zeit wie das Brühstück vorbereitet werden, da beide etwa gleich lange reifen müssen.

Dazu den Sauerteig in eine Schüssel mit Wasser geben und gut verrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Den Vorteig abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er in Ruhe gären und aufgehen kann.

Hauptteig herstellen

Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine geben. Zuerst 2–3 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere ca. 8 Minuten kräftig kneten.

Den fertigen Teig anschließend in eine leicht geölte Kunststoffschüssel legen, abdecken und 90–120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Während dieser Ruhezeit wird der Teig insgesamt dreimal gedehnt und gefaltet – etwa alle 30 Minuten.
Dazu eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben ziehen und zur gegenüberliegenden Seite in die Schüssel legen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Am einfachsten funktioniert das mit leicht angefeuchteten Händen.

Teig formen

Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einer runden Kugel formen. Da die Kugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Teigschluss leicht geöffnet – das ist gewünscht und sorgt später für eine schöne rustikale Kruste.

Einen Gärkorb mit etwa 22 cm Durchmesser gut bemehlen und den Teig mit dem Schluss nach unten hineinlegen. Den Teigling abdecken und nochmals 15–30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen den Backofen vorbereiten:

• Einen Brotbackstein in die Mitte des Ofens legen

• Ein leeres Backblech auf eine obere Schiene stellen

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Brot backen

Nach der letzten Gehzeit den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf den heißen Backstein stürzen – der Schluss zeigt jetzt nach oben.

Das Brot mit einer Brotschaufel auf den Backstein schieben. Anschließend eine kleine Tasse Wasser auf das obere, heiße Backblech gießen und die Ofentür sofort schließen. So entsteht Dampf, der für eine schöne Kruste sorgt.

Nach 20 Minuten das obere Backblech entfernen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot weitere 30 Minuten fertig backen, bis es schön knusprig ist.

Ich fand den Boden zu weich. Daher habe ich das Brot nochmal 5 Minuten bei 210 Grad, falsch herum gebacken.

Auskühlen lassen

Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.