Brühstück vorbereiten

Zuerst wird das Brühstück hergestellt. Dafür das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen das Mehl in eine Schüssel geben. Sobald das Wasser kocht, über das Mehl gießen und alles gründlich miteinander verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Die Schüssel anschließend abdecken und das Brühstück für etwa 12 Stunden im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Sauerteig-Vorteig ansetzen

Der Vorteig sollte zur gleichen Zeit wie das Brühstück vorbereitet werden, da beide etwa gleich lange reifen müssen.

Dazu den Sauerteig in eine Schüssel mit Wasser geben und gut verrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Den Vorteig abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er in Ruhe gären und aufgehen kann.

Hauptteig herstellen

Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine geben. Zuerst 2–3 Minuten auf niedriger Stufe kneten lassen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere ca. 8 Minuten kräftig kneten.

Den fertigen Teig anschließend in eine leicht geölte Kunststoffschüssel legen, abdecken und 90–120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Während dieser Ruhezeit wird der Teig insgesamt dreimal gedehnt und gefaltet – etwa alle 30 Minuten.
Dazu eine Seite des Teiges vorsichtig nach oben ziehen und zur gegenüberliegenden Seite in die Schüssel legen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Am einfachsten funktioniert das mit leicht angefeuchteten Händen.

Teig formen

Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Da der Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche geformt wird, bleibt der Teigschluss leicht geöffnet – das ist gewünscht und sorgt später für eine schöne rustikale Kruste.

Ein gut bemehltes Gärkörbchen verwenden und den Teig mit dem Schluss nach unten hineinlegen. Ich nutze ein längliches Gärkörbchen, passend zu meinem Tontopf. Wenn du eine runde Backform verwendest, eignet sich entsprechend auch ein rundes Gärkörbchen. Den Teigling abdecken und nochmals 15–30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Währenddessen den Backofen vorbereiten:

• Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Darauf einen Tontopf stellen. Wichtig ohne Deckel.

• Ein leeres Backblech auf den Ofenboden stellen

Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Brot backen

Nach der letzten Gehzeit den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb in den Tontopf stürzen – der Schluss zeigt jetzt nach oben. Anschließend über den Tontopf ein weiteres Backblech geben und jetzt eine kleine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen. Die Ofentür sofort schließen. So entsteht Dampf, der für eine schöne Kruste sorgt. Über dem Brot muss das Backblech sein. Allerdings nicht zu nah, da das Brot noch nach oben aufgeht.

Nach 20 Minuten das obere Backblech entfernen, die Ofentüre einmal ganz öffnen, damit der Dampf entweicht und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot weitere 30 Minuten fertig backen, bis es schön knusprig ist.

Ich fand den Boden zu weich. Daher habe ich das Brot nochmal 5 Minuten bei 210 Grad, falsch herum gebacken.

Auskühlen lassen

Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.