Quellstück

Die Kürbiskerne und die Sonnenblumenkerne, in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett kurz anrösten, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Anschließend zusammen mit den Haferflocken, den Chia Samen und dem Leinsamenschrot, mit 300 ml Wasser bedecken, abdecken und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank quellen lassen. So können die Körner ausreichend Feuchtigkeit aufnehmen und bleiben später im Brot besonders saftig.

Vorteig

Den Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser gründlich verrühren. Das Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermengen. Den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er sein Volumen mindestens verdoppeln.

Brühstück

Die Semmelbrösel in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Alles gut vermischen, abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Hauptteig

Vorteig, Brühstück, Quellstück sowie alle übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. Den Teig zunächst 2–3 Minuten auf niedriger Stufe ankneten. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und das Wasser nach und nach zufügen, bis ein geschmeidiger Teig mit der gewünschten Konsistenz entsteht.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Formen und Stückgare

Die Arbeitsfläche großzügig mit Saaten und Haferfllocken bestreuen. Den Teig vorsichtig darauf stürzen. Den Teigling behutsam länglich formen und dabei in den Saaten wenden, sodass er rundum bedeckt ist.

Anschließend den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine leicht gefettete, große Kastenformen setzen. Die Form abdecken und das Brot weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Gegen Ende der Gare dürfen sich auf der Oberfläche feine Risse bilden – ein Zeichen für eine gute Reife.

Backen

Den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kastenformen auf die heiße Backplatte stellen, kräftig schwaden (bitte kurz erklären, wie das geht, für Menschen die nicht wissen, wie das geht)  und die Temperatur sofort auf 220 °C reduzieren. Das Brot zunächst 20 Minuten backen.

Anschließend die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.  Brot weitere 30 Minuten goldbraun ausbacken.

Nach dem Backen die Brote aus den Formen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Für ein besonders ausgewogenes Aroma empfiehlt es sich, sie erst am nächsten Tag anzuschneiden.