Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Das Butterschmalz oder neutrale Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Kasslerbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis er rundherum schön gebräunt ist.

Währenddessen etwa 2 Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen und zunächst 4 EL Bratensauce darin einrühren. Das Wammerl dazugeben und die Sauce einmal aufkochen lassen.

Wichtig: Sowohl Kassler als auch Wammerl bringen bereits sehr viel Salz mit. Das Wammerl gibt seinen Geschmack und das Salz zudem langsam an die Sauce ab. Deshalb die Sauce zu diesem Zeitpunkt noch nicht mit Salz abschmecken und auch mit zusätzlicher Bratensauce zunächst sparsam sein. Wenn man die Sauce jetzt probiert, wirkt sie möglicherweise noch nicht besonders salzig – das ändert sich während des Kochens noch deutlich.

Sobald der Kasslerbraten rundherum schön braun angebraten ist, aus der Pfanne nehmen und in den Topf mit der Sauce geben.

Etwas Öl in die noch heiße Pfanne geben. Die Pfanne nicht auswischen! Die darin verbliebenen Röststoffe sorgen später für besonders viel Geschmack. Die Zwiebeln darin kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind und ordentlich Farbe angenommen haben.

Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel gründlich vom Pfannenboden lösen. Alles zusammen mit den Zwiebeln und dem Rotwein in den Topf geben.

Den Kasslerbraten bei niedriger Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist.

Anschließend den Kasslerbraten und das Wammerl aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut abtropfen lassen.

Für die Einbrenne die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und leicht bräunen. Dabei ständig rühren, denn die Butter kann schnell anbrennen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren ebenfalls leicht anrösten. Die Einbrenne darf eine schöne goldbraune Farbe bekommen, sollte aber nicht zu dunkel werden.

Nun nach und nach jeweils eine Schöpfkelle der heißen Sauce zur Einbrenne geben und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis die Sauce wieder vollkommen glatt ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis etwa 10 Schöpfkellen Sauce eingearbeitet sind.

Wichtig: Die Einbrenne niemals direkt in den großen Topf mit der Sauce geben! Dadurch können sich schnell unschöne Klümpchen bilden. Erst wenn die Einbrenne nach und nach mit ausreichend Sauce glattgerührt wurde, alles zurück in den Topf geben.

Die Sauce unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen, bis sie schön sämig und gebunden ist. Anschließend die Sahne einrühren.

Den Kasslerbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Wammerl wieder in die Sauce geben. Das Wammerl dient nur dem Geschmack.

Erst jetzt die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sie noch etwas mehr Würze oder Bindung benötigt, kann nach Geschmack zusätzlich etwas Bratensauce eingerührt werden.

Dazu gehören ganz unbedingt Hefeklöße, Sauerkraut und ein frischer Gurkensalat.